Archive | December, 2014

Dogma cocktails

19 Dec

10428710_330643063758714_10857711033440418_n2Op zondag 21 december blaast cocktailbar Dogma zijn eerste kaarsje uit, en daar mag zaakvoerder Didier Van den Broeck heel trots op zijn. Op minder dan een jaar tijd groeide Dogma uit tot een van de beste cocktailbars van België en behoort Didier Van Den Broeck, ook wel eens the Crazy Bartender genoemd, tot de top van de Belgische shakers. Een heel straffe prestatie voor zo’n jong team! 

Samen met enkele vrienden bezocht ik Dogma voor het eerst in januari 2014,  toen de zaak ongeveer een maand geopend was. We stapten binnen in een Speakeasy bar, helemaal in de sfeer van de Roaring Twenties. Achter de roerstok stond de toen 23-jarige Didier en in de zaal een Engelstalige bar back, beiden ook gekleed in de stijl van de jaren 1920. De mooie bar, de lederen Chesterfield-fauteuils, een leuk Jazz deuntje, de kledij, de decoratieve grammofoon en zelfs de cocktailkaart ademde de sfeer van die periode uit. De kaart bestond vooral uit Amerikaanse klassiekers, laat dat nu net mijn favoriete type cocktail zijn! We kregen een plaatsje toegewezen, kregen vervolgens een glaasje water dat geïnfuseerd was met komkommer en een beetje absint en enkele minuten later de kaart. Dat glaasje is een slimme zet, dat neemt heel wat druk van de bar af. De dorstige klanten kunnen hun dorst alvast laven en kunnen dus gerust enkele minuutjes langer wachten op hun cocktail. Ook dat de kaart niet op tafel ligt maar uitgedeeld wordt is een tactische zet om het tempo van de bar beter te kunnen controleren. Doe de barman dus een plezier en rits geen kaart van een andere tafel, maar wacht geduldig even tot je de kaart aangereikt krijgt! En dan komen we natuurlijk tot het belangrijkste item: de cocktails zelf! Daar kan ik heel kort over zijn: deze waren fantastisch! Topproducten die met veel zorg in elkaar gemixt worden! Toen ik een Sazerac bestelde kwam Didier vragen of ik ‘m het liefst met Sazerac rye dronk of met een 18-jaar oude Bas-Armagnac . Toen wist ik het al, dit wordt een top-avond. Als ik 1 ding negatief moest zeggen over dit bezoek dan was het de onervarenheid van de bar back, die de structuur van de bar af en toe in de war stuurde. Maar Didier, een zelf-verklaard ADHD-konijn, loste dit vakkundig op zodat de klanten er bijna niets van merkten.  

1533923_277930782363276_1576659089_n

Na dit succesvolle eerste bezoek keerde ik de afgelopen maanden meerdere keren terug naar Dogma en keer op keer had de bar weer vooruitgang geboekt. De onervaren bar back werd intussen vervangen door een jonge volwaardige 2e barman, Bassche Didden, die eerder ervaring opdeed in Josephine’s. Het Speakeasy-gehalte werd wat terug gedraaid, om de hint van snobisme er af te schudden. En vooral ook Didier maakte de afgelopen maanden enorm progressie. Zijn stir-, shake- en throwing skills zijn er sterk op vooruit gegaan, wat de kwaliteit van de cocktails nog beter maakt. Maar het absolute sterktepunt van Didier is zijn crowd management, hij combineert vlotjes het stirren van heerlijke Negroni’s met het entertainen van de klanten aan de toog en is tegelijk nog eens wing man voor het koppeltje achteraan in de zaal. Het lijkt alsof hij 6 handen en ook 6 oren heeft. Hij kan probleemloos verschillende gesprekken tegelijk volgen, klanten verwelkomen en zijn cocktails tot in de puntjes verzorgen. Bovendien heeft hij ook nog eens een olifantengeheugen: als hij weet dat je een bepaalde rum graag drinkt, dan is de kans heel groot dat bij een volgend bezoekje die rum opnieuw bovenkomt zonder dat je het moet vragen. Dogma heeft hier het evenwicht gevonden tussen een geweldige top shelf cocktailbar en je favoriete bruine stamkroeg. Van den Broeck en Didden zijn respectievelijk nog maar 24 en 20 jaar maar runnen de zaak alsof ze het al jaren doen. Cocktail bars zijn vaak stijf en snobby, maar niets daarvan bij Dogma en dat kan ik alleen maar toejuichen. 

1010553_277930532363301_2080117157_n

Ook de cocktail kaart kende een transformatie in de loop van het jaar. De klassieke Amerikaanse cocktails zijn nog steeds verkrijgbaar, maar de kaart werd aangevuld met seizoensgebonden cocktails en eigen creaties. De (handgeschreven) kaart is een gezonde mix tussen klassiekers, trendy cocktails van top bars zoals Employees Only en Angel’s Share en eigen creaties. Geen mierzoete drankjes, maar in de zomer een mooi aanbod Tikicocktails (met veel rum) en nu in de winter zelfs een cocktail met een fat wash van everzwijnvet of met gerookte kruiden. Didier maakt er ook een erezaak van om alles vers aan te bieden. Geen industriële sappen of siroopjes bij Dogma, alles is hier vers en zelfgemaakt. Orgeat syurp, rock candy syurp, gum syrup, chocolate bitters: het wordt hier allemaal zelf gemaakt.  

De houten bar en back bar vormen ook een mooi decor om in te vertoeven met een lekkere cocktail. Ik was meteen zo’n fan dat ik Didier vroeg of ik enkele foto’s mocht nemen voor mijn side project Negroni.be 

In 2014 eindigde Van den Broeck in de top 3 van de Diageo World Class wedstrijd en Dogma verzilverde een Venuez-nominatie voor Bar of the Year, en wat mij betreft is dat allebei meer dan terecht!

Dogma Cocktails
Wijngaardstraat 5
2000 Antwerpen

Zeker een bezoekje waard!

1528628_277930565696631_530332989_n

IMG_3151b

turfclub1b

Around the world in 80 gins

3 Dec

“A goal is a dream with a plan and a deadline.”

Around the world in 80 gins

Around the world in 80 gins

Maandag is het zo ver, dan ligt het boek “Gin & Tonic : Around the world in 80 gins” in de winkels! Ik kijk er al maanden naar uit!

Op 21 juni kwamen we op het idee voor dit boek, ik weet de datum nog goed want het was mijn verjaardag. Ik stond aan de bar met Michael, onze Head of Product Management. Beide waren we een Gin & Tonic aan het drinken toen hij vroeg me of er uit de markt nog voldoende interesse zou zijn voor een nieuw gin boek. Iedereen rond ons zat ook aan de Gin & Tonic, de vraag was meteen beantwoord! Hij vroeg me een concept uit te werken en ik liet er geen gras over groeien. Later op de avond in de rit naar huis had ik al een concept in mijn hoofd: “Around the world in 80 gins”, een wereldreis à la Jules Verne maar dan in 80 gins in plaats van 80 dagen. Een boek dat niet alfabetisch werkt, maar zoals een atlas volgens de regio’s van de wereldkaart.

De dagen die volgden begon ik met een denkoefening. Was het haalbaar om de wereld van gin (letterlijk) in kaart te brengen? Was er voldoende geografische spreiding? Zijn gins van de andere kant van de wereld interessant voor ons? Om dat te doen maakte ik een lijst met een 170-tals gins en hun plaats van oorsprong. Ik stelde het concept intern voor aan mijn collega’s van Product Management, die er met veel enthousiasme op sprongen. Nog geen 10 minuten later hadden we Manuel Wouters gebeld om te polsen of hij interesse had om als expert dit boek voor ons uit te werken. Ook hij reageerde enthousiast: hoe sneller hoe liever. In het begin van zijn carrière reisde Manuel de wereld rond als Chief Bartender op het luxueuze cruiseschip Queen Elisabeth II, hij leerde op die manier de lokale gebruiken en verhalen kennen. Onze Njam huis-mixoloog en ginkenner was dus de ideale partner voor dit project. Mijn collega Inge, Product Manager van de boeken, verzamelde dezelfde dag nog een team. Ze slaagde er in het dream team van ons eerste gin boek, “It’s Gin o’ Clock”, opnieuw bij elkaar te krijgen: Redacteur Gert Corremans (voor het schrijven van sappige teksten), fotografe Stefanie Geerts (dé referentie voor cocktail fotografie) en graficus Katrien Van De Vijver (die prachtige boeken ontwerpt).

Begin juli hielden we een kick-off meeting waarop ik mijn mood book voorstelde aan Manuel, het bovengenoemde dream team en mijn collega Inge. Een mood book, ik weet niet of dat echt bestaat of misschien een term is die ik zelf uitgevonden heb, maar het is een kruising tussen een mood board en een style guide book. In dat boek verzamelde ik plaatjes, fonts, kleuren, flessen, elementen, et cetera,.. die binnen de gedeelde verzameling zouden vallen van een Venn diagram van gin en Jules Verne/Around the world. Ik had voor het vorige boek van Manuel Wouters een gelijkaardig concept boek gemaakt en dat bleek een goede leidraad te zijn voor de fotografe, redacteur en graficus.

mood book

Mood book

We stonden met dit boek voor een nieuwe uitdaging: het vorige gin boek bevatte niet enkel Gin & Tonics maar ook een dertigtal gin cocktails. Met cocktails is het eenvoudiger om de fotografie interessant te houden, daarbij heb je namelijk veel afwisseling in de glazen en kleuren van de cocktails. Een boek met 80 foto’s van kleurloze ballonglazen, want zo worden de G&T immers geserveerd, zou snel vervelen. Inge kwam met het idee om te focussen op de gin-flessen en te werken met top shots van liggende flessen, in combinatie met botanicals die je bij die bewuste gin kan toevoegen. Die top shots bleken een top idee, want de eerste test shoot gaf al fantastische resultaten. Op deze meeting kwamen we ook tot het idee van een Gin & Tonic kompas, een wegwijzer die gin koppelt aan een matchende tonic, niet enkel praktisch maar het paste ook helemaal in het thema van de wereldreis. Het boek zou ook geen wereldreis zijn, als we het enkel in het Nederlands zouden uitbrengen. We besloten alle teksten ook naar het Engels te vertalen.We wilden het boek in de winkels voor kerst, want dit leek ons een ideaal kerstcadeau. Een plan en een deadline, dat is alles wat je nodig hebt om een droom om te zetten in een doel.

Na de kick-off meeting ging iedereen meteen aan de slag. Manuel Wouters begon een long list te maken van gins die hij graag in het boek zou willen, Gert Corremans verdiepte zich in de geografische verschillen tussen de gins, Stefanie Geerts zocht leuke achtergronden en Katrien Van de Vijver begon te brainstormen over de opmaak. Tegen het eind van de maand had Manuel een lijst van 107 gins, die we zelf nog aanvulden tot een 120 gins. Hij begon distilleerders en distributeurs zodat hij alle gins kon proeven om smaakprofielen kon opstellen en te pairen aan een tonic en botanicals. Dat proeven, dat klinkt leuk en dat is het wellicht ook, maar het is geen eenvoudige klus. Alle gins moesten eerst puur geproefd worden en vervolgens in combinatie met verschillende gins, ik moet je dus niet vertellen dat het niet evident is om meerdere gins per dag op een correct manier te kunnen profileren. Tenslotte koos hij de beste 80 er uit.

tasting gin & tonic

Tasting Gin & Tonics

Fotografe Stefanie Geerts en Manuel Wouters, dat is een combinatie die klikt, dat wisten we van de eerste 2 boeken die we met Manuel Wouters gemaakt hebben. Het is ongelooflijk hoe weinig we de fotografie hebben moeten bijsturen. Dat bijsturen was een klus voor Inge, Michael en mezelf. Van elke gin werden er meerdere beelden geschoten met andere composities, andere plaatsing van de botanicals, met en zonder kitscherige elementen. Op basis van onze feedback leerde Stefanie Geerts snel wat wij voor ogen hadden, zodat we nu elke shoot steeds minder feedback moesten geven. Ik was zelf aanwezig op een van de laatste shoots, om wat behind the scenes materiaal te verzamelen voor de facebook campagne, en zag daar dat Manuel zelf ook heel intensief bezig was met de fotografie, vooral op gebied van de botanicals. Zelfs in die mate dat hij tijdens de pauzes van de shoot buiten op een pleintje kruiden uit de grond ging trekken om extreme versheid van de botanicals te verzekeren. Intussen waren Inge en ik bezig met het zoeken naar de beste drukkerij, geschikte materialen voor de cover en het binnenwerk, de plank te maken (een soort grondplan van het boek), de vertalingen op te volgen, bijsturen van de drukproeven en vooral eindredactie van de teksten in twee talen.

Gin & tonic fotografie

Gin & Tonic fotografie

Amper 4 maanden na het eerste gesprek over dit boek konden we in druk. Met dank aan Gert Corremans, die structuur bracht in het boek en leesgierige teksten schreef; Stefanie Geerts, voor de prachtige foto’s; Katrien Van de Vijver voor de visuele uitwerking; mijn collega Inge om dit alles aan elkaar te lijmen en natuurlijk Manuel Wouters, zonder zijn expertise, connecties en smaakpapillen hadden we dit 272 pagina’s dikke boek nooit op zo’n korte periode kunnen maken. Beste dream team,  u was weer geweldig! Het is een heel fijn gevoel om een dagdroom enkele maanden later op de plank te zien liggen!

image0046Gin fotografieimage0007

image0006druk3-3x2 colorproofsdruk2-3x2 druk1-3x2