Spoons & Stirring

19 Jan

Cocktaillepels, je hebt ze in vele maten, kleuren en gewichten. Maar welke is nu de beste?

Een goede bartender heeft eigenlijk geen dure tools nodig om een lekkere cocktail te maken: shaken kan hij met een leeg flesje water als het moet en stirren kan hij in lege mayonaise-pot met ditto lepel. De tool set van een bartender helpt vooral om het op een efficiëntere wijze te doen en natuurlijk ook met meer stijl. Een goede cocktaillepel is dus zeker een goede investering.

 

Het populairste type is de dunne, lange lepel met gedraaide steel. Deze lepels zien er niet enkel mooi uit, ze oefenen ook verschillende functies uit. De gedraaide steel dient in eerste instantie voor een betere grip in natte handen, maar heeft ook een tweede functie. Bruisende drank kan langs de steel in een glas gegoten worden, hierdoor zal de drank niet over de rand bruisen. De draaiing in de steel moet strak zijn zodat er om de ongewenste weerstand te minimaliseren, maar mag zeker ook niet scherp zijn want dan zou je blaren krijgen na enkele cocktails.

 

Het ene uiteinde van de cocktaillepel bevat de lepel zelf, het ballonvormige kommetje. Het hoofddoel van de cocktaillepel is niet lepelen, daarom bestaan er ook cocktaillepels die geen kommetje hebben. Het hoofddoel is drieledig: ten eerste het mengen van verschillende ingrediënten, ten tweede het afkoelen van het drankje en ten derde het verdunnen van de spirit, of met een duurder woord: “dilutie”. Hoelang je moet stirren om de ideale dilutie te bekomen kan niemand zeggen. Dat is namelijk afhankelijk van verschillende factoren, zoals onder andere de serveerwijze, de temperatuur van je mengglas en de kwaliteit en het formaat van je ijsblokjes. Het kommetje van de lepel is gewoon handig, omdat je er mee kan scheppen.

 

Het andere uiteinde van de lepel komt in verschillende vormen. Hier een overzicht van de vaakst voorkomende:
spoontops-numbered

 

1) De dunne muddler
Dit uiteinde kan gebruikt worden om ingrediënten zachtjes te kneden, bijvoorbeeld wanneer je suiker in muntblaadjes wil laten krassen. Een hardhandige muddling zou de muntblaadjes kapot maken waardoor ze een bittere smaak afgeven in plaats van de fijne aroma’s van munt. Doe de test maar eens: leg een muntblaadje op je tong en duw het tegen je gehemelte, dat zal een aangename smaak en fijn aroma geven. Maar kauw op de blaadjes en je zal een ongewenste bittere smaak krijgen.

 

De dunne muddler heeft nog een tweede doel: de platte schijf helpt om een gelaagde cocktail te creëren. Wanneer je vloeibare stoffen met een verschillende soortelijk gewicht voorzichtig op elkaar giet, beginnende met de zwaarste en zo afbouwend, blijven de vloeibare stoffen als aparte lagen zichtbaar. Dit werkt alleen als je de cocktail voorzichtig opbouwt en het platte uiteinde van de lepel helpt hierin. Het haalt de snelheid en impact er uit.

 

2) De drietand
De drietand is uiterlijk wellicht de aantrekkelijkste cocktaillepel, het is een heel stoere lepel. Aan het uiteinde staat een vork met drie tanden, waarbij de 2 buitenste tanden naar buiten wijzen. De vork kan gebruikt worden om fruit op je cocktaillepel te spiesen en in je shaker, mengglas of cocktailglas te deponeren. In drukke bars waar 2 of 3 bartenders tegelijk met een rotvaart staan te werken is het echter oppassen geblazen. De drietand is niet waanzinnig scherp, maar je wil het toch niet in je oog krijgen wanneer je jezelf bukt om iets uit de frigo onder in de toog te nemen. Er bestaat ook een variant met 2 tanden, die een beetje op de tong van een serpent lijkt.

 

3) De druppel
Deze cocktaillepel is heel populair. Hij is elegant maar vooral uiterst geschikt om snel en vlot te stirren omdat hij een tegengewicht geeft aan het komvormige einde van de cocktaillepel. Snel en vlot stirren is niet alleen belangrijk omdat de bartender dan sneller zijn klanten kan bedienen, het is ook een manier om je cocktail sneller te koelen dan te verdunnen. Een variant die hetzelfde doet en minstens even elegant is, is de cocktaillepel met een dunne gewichtige piramide aan het uiteinde.

 

4) De Hoffman lepel
Deze cocktaillepel heeft een uiteinde dat een beetje op een traan lijkt. De traanvorm is redelijk groot zodat hij wat tegengewicht geeft, net zoals de druppelvormige cocktaillepel maar heeft een bijkomend doel. De platte traanvorm kan gebruikt worden om ijsblokjes zachter in een glas te deponeren. De traanvorm is dun maar meestal niet volledig vlak, er zit een kleine bocht in waar de ijsblokken rustig kunnen afglijden.

 

Does size matter?
Het formaat van een lepel is belangrijk, maar het is een misvatting dat langer ook beter is. De lengte van je lepel kies je best in functie van het formaat van je mengglas. Voor een klein menglas, dat geschikt is voor een tot twee cocktails, gebruik je best een kleine of middellange cocktaillepel. Een lepel van 25 tot maximum 40 centimeter dus. Voor de normale maat van mengglazen kunnen deze lepels ook gebruikt worden. Voor een extra large mengglas heb je een middellange cocktaillepel nodig, een lepel van zo’n 35 tot 40 centimeter. De lange cocktaillepels (50 centimeter) hebben een hogere coolheidsfactor, maar zijn minder praktisch. Heel leuk als decoratief element, voor de show of voor cocktailfotografie, maar erg handig zijn ze niet, zeker niet als ze gebruikt worden in kleinere mengglazen.

 

spoonsizes

 

Does color matter?
Cocktaillepels zijn te verkrijgen in verschillende afwerkingen: roestvrij staal, verzilverd staal, verkoperd staal en verguld staal. Een verkoperde lepel is vaak dubbel zo duur als een gewone roestvrij stalen lepel. Dat wil echter niet zeggen dat de koper-gekleurde versie ook beter is. Het is verschil is puur esthetisch. Deze mooiere lepels staan prachtig in de bar, maar worden ook vaak gestolen. Let er dus goed op dat je ze niet laat slingeren. Hoe de lepel gemaakt is, dat is wel belangrijk: de lepel moet gemaakt zijn uit 1 stuk. De lepels uit 3 stukken die aan elkaar gelast zijn, die kan je best vermijden want die breken wel eens. Zeker als je de lepel gaat gebruiken om ijsblokjes kleiner te kloppen zal zo’n lepel niet lang leven.

 

spooncolors

 

Wanneer stirren en wanneer shaken?
De regel is eenvoudig: als je enkel met klare vloeistoffen werkt dan kiest men voor stirring. Worden er onklare ingrediënten gebruikt, zoals zuivelproducten en vruchtensappen, dan moet er geshaket worden. Een van de weinige uitzonderingen zijn gelaagde cocktails en bepaalde opgebouwde cocktails, daarbij wordt geshaket noch geroerd.

 

Bij het shaken wil je de cocktail bijna letterlijk wakkerschudden om een bepaalde textuur te creëren. Een Blood & Sand krijgt een klein en mooi kraagje door het shaken, of cocktails die met eiwit geshaket worden krijgen een dikke schuimlaag. Het shaken creëert textuur door kleine luchtbelletjes door je vloeistoffen te mengen. Het agiteert bepaalde stoffen, zoals het sap van citrusvruchten, zodat deze ook meer aroma vrijgeven. Throwen is ook een techniek waarbij lucht toegevoegd wordt aan de cocktail. Bij stirren is het net de bedoeling om weinig luchtbelletjes in de drank te mengen, zodat je een zacht en rond eindresultaat krijgt.

 

Hoe stirren? 
Kort en bondig uitgelegd is het de bedoeling dat het ijs gelijkmatig door het mengglas beweegt, zonder al te veel luchtbelletjes toe te voegen om zo de dranken te mengen, koelen en in bepaalde mate te verdunnen. Dat klinkt moeilijk, hoe begin je daar aan? Het vergt alleszins enige oefening, maar iedereen die wil kan het leren.

 

Je begint met een goede grip! Een populaire en elegante stijl is diegene waarbij je de lepel tussen de middenvinger en ringvinger neemt. Voor de rechtshandigen: zet de lepel met je linkerhand op een oppervlakte (tafel of toog). De kom van de lepel wijst naar beneden, het andere uiteinde naar het plafond. Draai de holle kan van de kom naar je lichaam. Plaats nu je wijs- en middenvinger aan ‘de buitenkant’ van de lepel, zodat de lepel tussen je lichaam en deze 2 vingers zit. De gewenste hoogte is ongeveer een derde van het uiteinde zonder kom. De gewenste horizontale positie is ongeveer in het midden tussen de eerste en tweede knokkel van de middenvinger. Plaats nu je ringvinger en pink aan ‘de binnenkant’, zodat deze 2 vingers tussen je lijf en de lepel zitten. Je duim zal bijna automatisch ook de binnenkant kiezen. Het voordeel aan deze grip is dat je “push & pull”-techniek kan gebruiken. Met je wijs- en middenvinger trek je de lepel naar je toe, met de ringvinger en pink duw je de lepel weg en de duim zorgt voor balans. Eens je deze grip onder de knie hebt, kan je deze uitvoeren met 1 vlotte schaarbeweging.

 

spoongrip

 

Hetzelfde kan ook met minder vingers, dan neem je de lepel tussen je wijs- en middenvinger. De ringvinger en pink worden dan wat ingetrokken naar de handpalm toe.

 

Het stirren zelf: wat je absoluut niet moet doen is het bruusk omroeren van de cocktail! Je neemt de cocktaillepel vast met de hierboven omschreven grip en plaatst deze in het mengglas. Zet de bolle kant van de lepel aan de binnenrand van het glas en maak rotaties zonder dat de bolle kant van de lepel de rand verlaat, door middel van de hierboven beschreven “push en pull”-techniek. Je kan deze techniek inoefenen: als je het mengglas met een klok vergelijkt, dan begin je best met je lepel op de “12 uur positie” en je duim ongeveer in het midden van het mengglas. Trek met je wijs- en middenvinger de lepel langs de rand van het glas naar de “6 uur positie” in wijzerzin. Duw met je ringvinger en pink de lepel (opnieuw langs de rand van het glas) nu terug naar de “12 uur positie”, opnieuw in wijzerzin. Nu heb je 1 volle rotatie gedaan. Oefen dit in tot je het volledig onder de knie hebt! Eerst zonder ijs en dan met ijs. Begin traag en je zal merken dat het steeds sneller en sneller lukt. De bedoeling is dat je zo weinig mogelijk uit de arm roert en zoveel mogelijk uit de vingers. Je zal merken dat je duim dan ook heel de tijd ongeveer op dezelfde positie blijft.

 

Wil je de professionele toer op gaan? Leer dan stirren met beide handen. Let op: met je linkerhand stir je best in tegen de wijzers van de klok in om de “push & pull” beter uit te voeren. Dit vergt heel wat oefening, maar het voordeel is dat je het voor de tv kan doen. Zo oefen je meteen om te stirren zonder naar je glas te kijken. Kan je met beide handen stirren, dan ben je klaar om 2 cocktails tegelijk te stirren.

 

De veiligste manier is enkel stirren met je dominante hand en met je andere hand je mengglas vasthouden, zodat dit niet kan omvallen. Hou het helemaal onderaan vast tussen de wijsvinger en duim, op deze manier zorg je ervoor dat het mengglas zo weinig mogelijk verwarmd wordt door de lichaamswarmte van je hand.

 

Andere lepels in de bar
Buiten de cocktaillepel heb je nog andere lepels in de bar. Zo heb je de geperforeerde absint-lepel. Die wordt niet gebruikt om te roeren maar wordt over de rand van een glaasje absint geplaatst, met een klontje suiker op. Giet langzaam, in 3 tot 4 tijden, ijskoud water over de suiker zodat deze smelt en door de perforaties in de absint drupt.

 

absinthspoon

 

Dan heb je ook nog de Swizzle sticks, deze worden gebruikt om drankjes met crushed ice te stirren.  De Swizzle Stick is eigenlijk geen lepel, maar wordt wel gebruikt om te stirren. Echter op een andere manier dan de hierboven beschreven “push & pull”-techniek. Je gaat met de Swizzle stick naar boven en naar onder door de stick tussen je handpalmen te rollen. Zoals je een vuurtje zou aansteken met een houten stok. Hierdoor kan de drank door het ijs kan sijpelen. De ultieme Swizzle stick is de echte “Bois lélé“, dit is een dunne tak van een struik die ondertussen bekend staat als de swizzle stick tree. De dunne tak wordt geknipt tot een lange steel met onderaan een 5-tal twijgjes. Het lijkt ene beetje op een kraaienpoot, maar met 4 of 5 poten, liefst in een stervormig patroon.

 

boislelenegroni
Next up: Shakers & Shaking!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: