Tag Archives: cocktail bar

Dogma cocktails

19 Dec

10428710_330643063758714_10857711033440418_n2Op zondag 21 december blaast cocktailbar Dogma zijn eerste kaarsje uit, en daar mag zaakvoerder Didier Van den Broeck heel trots op zijn. Op minder dan een jaar tijd groeide Dogma uit tot een van de beste cocktailbars van België en behoort Didier Van Den Broeck, ook wel eens the Crazy Bartender genoemd, tot de top van de Belgische shakers. Een heel straffe prestatie voor zo’n jong team! 

Samen met enkele vrienden bezocht ik Dogma voor het eerst in januari 2014,  toen de zaak ongeveer een maand geopend was. We stapten binnen in een Speakeasy bar, helemaal in de sfeer van de Roaring Twenties. Achter de roerstok stond de toen 23-jarige Didier en in de zaal een Engelstalige bar back, beiden ook gekleed in de stijl van de jaren 1920. De mooie bar, de lederen Chesterfield-fauteuils, een leuk Jazz deuntje, de kledij, de decoratieve grammofoon en zelfs de cocktailkaart ademde de sfeer van die periode uit. De kaart bestond vooral uit Amerikaanse klassiekers, laat dat nu net mijn favoriete type cocktail zijn! We kregen een plaatsje toegewezen, kregen vervolgens een glaasje water dat geïnfuseerd was met komkommer en een beetje absint en enkele minuten later de kaart. Dat glaasje is een slimme zet, dat neemt heel wat druk van de bar af. De dorstige klanten kunnen hun dorst alvast laven en kunnen dus gerust enkele minuutjes langer wachten op hun cocktail. Ook dat de kaart niet op tafel ligt maar uitgedeeld wordt is een tactische zet om het tempo van de bar beter te kunnen controleren. Doe de barman dus een plezier en rits geen kaart van een andere tafel, maar wacht geduldig even tot je de kaart aangereikt krijgt! En dan komen we natuurlijk tot het belangrijkste item: de cocktails zelf! Daar kan ik heel kort over zijn: deze waren fantastisch! Topproducten die met veel zorg in elkaar gemixt worden! Toen ik een Sazerac bestelde kwam Didier vragen of ik ‘m het liefst met Sazerac rye dronk of met een 18-jaar oude Bas-Armagnac . Toen wist ik het al, dit wordt een top-avond. Als ik 1 ding negatief moest zeggen over dit bezoek dan was het de onervarenheid van de bar back, die de structuur van de bar af en toe in de war stuurde. Maar Didier, een zelf-verklaard ADHD-konijn, loste dit vakkundig op zodat de klanten er bijna niets van merkten.  

1533923_277930782363276_1576659089_n

Na dit succesvolle eerste bezoek keerde ik de afgelopen maanden meerdere keren terug naar Dogma en keer op keer had de bar weer vooruitgang geboekt. De onervaren bar back werd intussen vervangen door een jonge volwaardige 2e barman, Bassche Didden, die eerder ervaring opdeed in Josephine’s. Het Speakeasy-gehalte werd wat terug gedraaid, om de hint van snobisme er af te schudden. En vooral ook Didier maakte de afgelopen maanden enorm progressie. Zijn stir-, shake- en throwing skills zijn er sterk op vooruit gegaan, wat de kwaliteit van de cocktails nog beter maakt. Maar het absolute sterktepunt van Didier is zijn crowd management, hij combineert vlotjes het stirren van heerlijke Negroni’s met het entertainen van de klanten aan de toog en is tegelijk nog eens wing man voor het koppeltje achteraan in de zaal. Het lijkt alsof hij 6 handen en ook 6 oren heeft. Hij kan probleemloos verschillende gesprekken tegelijk volgen, klanten verwelkomen en zijn cocktails tot in de puntjes verzorgen. Bovendien heeft hij ook nog eens een olifantengeheugen: als hij weet dat je een bepaalde rum graag drinkt, dan is de kans heel groot dat bij een volgend bezoekje die rum opnieuw bovenkomt zonder dat je het moet vragen. Dogma heeft hier het evenwicht gevonden tussen een geweldige top shelf cocktailbar en je favoriete bruine stamkroeg. Van den Broeck en Didden zijn respectievelijk nog maar 24 en 20 jaar maar runnen de zaak alsof ze het al jaren doen. Cocktail bars zijn vaak stijf en snobby, maar niets daarvan bij Dogma en dat kan ik alleen maar toejuichen. 

1010553_277930532363301_2080117157_n

Ook de cocktail kaart kende een transformatie in de loop van het jaar. De klassieke Amerikaanse cocktails zijn nog steeds verkrijgbaar, maar de kaart werd aangevuld met seizoensgebonden cocktails en eigen creaties. De (handgeschreven) kaart is een gezonde mix tussen klassiekers, trendy cocktails van top bars zoals Employees Only en Angel’s Share en eigen creaties. Geen mierzoete drankjes, maar in de zomer een mooi aanbod Tikicocktails (met veel rum) en nu in de winter zelfs een cocktail met een fat wash van everzwijnvet of met gerookte kruiden. Didier maakt er ook een erezaak van om alles vers aan te bieden. Geen industriële sappen of siroopjes bij Dogma, alles is hier vers en zelfgemaakt. Orgeat syurp, rock candy syurp, gum syrup, chocolate bitters: het wordt hier allemaal zelf gemaakt.  

De houten bar en back bar vormen ook een mooi decor om in te vertoeven met een lekkere cocktail. Ik was meteen zo’n fan dat ik Didier vroeg of ik enkele foto’s mocht nemen voor mijn side project Negroni.be 

In 2014 eindigde Van den Broeck in de top 3 van de Diageo World Class wedstrijd en Dogma verzilverde een Venuez-nominatie voor Bar of the Year, en wat mij betreft is dat allebei meer dan terecht!

Dogma Cocktails
Wijngaardstraat 5
2000 Antwerpen

Zeker een bezoekje waard!

1528628_277930565696631_530332989_n

IMG_3151b

turfclub1b

Absint

5 Feb

asbintDe Gentse cocktailbar Old Fashioned viert deze maand haar eerste verjaardag. Op amper 1 jaar tijd groeide Old Fashioned uit tot een van de beste cocktailbars van België: de sfeer van de bar brengt je helemaal terug naar de voorlaatste eeuwwisseling, maar natuurlijk zijn het de fantastische cocktails die de bar op de cocktailkaart hebben gezet. Old Fashioned staat ook bekend als een absintbar, een drankje dat overigens helemaal past in de Belle Epoque stijl van de bar. Ze organiseren elke maand een absint tasting. Dankzij Old Fashioned bartenders Steve Okhuysen en Tom Neijens leerde ik absint kennen, natuurlijk had ik er al van gehoord maar ik had het nog nooit gedronken, behalve dan als flavoring agent in whisky cocktails. Ik ben niet de grootste fan van anijs en daarom dacht ik dat het niets voor mij zou zijn maar na het proeven van absint, op de old fashioned wijze klaargemaakt, ben ik aanhanger geworden van de groene fee. De verjaardag van Old Fashioned vieren we dan ook met absint!

Absint is een sterke drank op basis van anijs, venkel en absintalsem. Het werd begin de 19e euw voor het eerst commercieel geproduceerd. Het groeide uit tot een populair volksdrankje maar werd later vooral bekend als inspiratiebron voor verschillende kunstenaars en schrijvers waaronder Van Gogh, Manet, Hemingway en Toulouse-Lautrec. Absint zou hallucinaties voortgebracht hebben waaruit de kunstenaars inspiratie haalden. Het drankje kreeg daardoor de bijnaam de Groene Fee. De vermeende hallucinogene werking komt voort uit thujon, een organisch bestandsdeel van absintalsem. Maar ondertussen is bewezen dat er een heel grote dosis nodig zou zijn alvorens het hallucinogene effecten teweegbrengt, een vele grotere dosis dan je binnenkrijgt bij het drinken van absint. De hallucinaties die je krijgt van absint zijn dus vooral een mythe. Veel mensen denken ook onterecht dat Van Gogh zijn oor afsneed tijdens een slechte absint trip. Het meest plausibele verhaal is dat hij een stuk van zijn oor verloor tijdens een ruzie met Paul Gaugain, het is echter niet bekend of hij zichzelf verwondde bij een aanval op Gaugain of verwond werd door zijn collega. Onder andere Edouard Manet en Henri de Toulouse-Lautrec vereeuwigden een taferelen met een absintdrinker op doek.

Absint werd begin de 20e eeuw verboden in vele landen vanwege het hoge alcohol gehalte en vermeende hallucinogene werking en een voorval in Zwitersland waarbij een man na overmatig drankgebruik, waaronder absint, zijn gezin had uitgemoord. Uit het verbod op absint ontstonden andere anijsdranken (zonder absintalsem) die nu nog steeds op de markt zijn, zoals bv. Pernod en Ricard. Sinds 2005 is absint echter terug legaal op de markt in België, nadat het al sinds de jaren 1990 in Frankrijk terug (legaal) geproduceerd werd. Van een glaasje absint genieten doe je best met ijskoud water en een beetje suiker. De suiker wordt gesmolten door het water er over te gieten met behulp van een absintlepel, een lepel met perforaties waar het water en de suiker door kan vloeien. Dit soort lepel krijg je vaak bij aankoop van een fles absint.

Recept:

  • giet 3 cl. absint in een delmonico glas
  • leg een half suikerklontje op een absintlepel en plaats deze op het glas
  • vul het glas langzaam door ijskoud water over het suikerklontje te gieten zodat dit smelt en in het glas loopt
  • neem de tijd om het water heel langzaam te gieten – best met enkele korte pauzes – zodat de suiker mooi kan smelten
  • eventuele suikerrestanten op de lepel mogen mee in het glas
  • even roeren en koud serveren

Continue reading